El rosado también existe

R.R.F.

Considerado por algunos como el hermano pequeño de los vinos, el rosado irrumpe cada vez con más fuerza en el mercado. Dicen que es el vino ideal para cuando llega el buen tiempo, un vino de primavera que marida bien con arroces, carnes y pescados. Hay quien recurre a él durante todo el año, quien prefiere tomarlo de aperitivo y también quien lo bebería a cualquier hora. Aun así, los rosados ocupan muchas menos líneas en las cartas de vinos de los restaurantes y pocos estantes en bodegas y supermercados españoles. Son, como afirman algunos viticultores, un tesoro por descubrir. Y aquí, en la Marina Alta, empieza también a hablarse de ellos.

            El vino rosado se elabora con uvas tintas pero de forma muy parecida al blanco. Su color depende del tiempo que esté en contacto con las pieles de la uva durante el periodo de maceración. A más tiempo, más oscuro será su color. Por lo tanto, y a diferencia del tinto, requiere de maceraciones cortas.

España es el segundo productor mundial de rosados, por detrás de Francia, pero no el segundo país consumidor. En 2019 ocupaba el sexto puesto en consumo, pese a producir una quinta parte del vino rosado que se consumía en el mundo. Ello se debe tal vez a que es un vino subestimado y que debe su ‘mala fama’ a varios factores.

Manu Guardiola, enólogo y viticultor, habla de un estigma derivado de la mala praxis de mezclar uva tinta y blanca. Durante algún tiempo, ha sido práctica habitual añadir a un blanco común un poco de tinto para obtener un rosado. Es “lo que en realidad llamaríamos un clarete”, explica el bodeguero. Un rosado, remarca, se obtiene de uva negra y no es más que un vino tinto sin apenas maceración, “con las horas suficientes para obtener el color y tan digno como el tinto”. Se confiesa un apasionado de los rosados, “por eso los hago”, dice, y está convencido de que si se diesen a probar en una copa donde no se apreciase el color, la gente no sería tan reacia a beberlos. “Algunos pensarían que se trata de un blanco e incluso de un tinto joven, con poca estructura”, señala, “se sorprenderían”.

Sobre la etiqueta de “segundones” pesa también el hecho de que muchas veces, a fin de descargar las cepas o simplemente darle salida, la uva que no ofrecía la calidad suficiente para un tinto se destinaba a la elaboración de rosados. La calidad del vino por tanto dejaba mucho que desear. Nada que ver con las jóvenes micro-viñas que han aflorando en la comarca, que buscan ante todo calidad. Aida Cisnal y Luis Serra elaboran el rosado Ou Yea. Es la uva que utilizan la que confiere frescura su vino y lo hace más delicado. “Es una uva de calidad, como la que utilizamos para elaborar el blanco o el tinto, y también el precio”, precisa Aida.

Tras la guerra, en años de penuria económica, hubo un tiempo en que el kilo de uva se pagaba por grados de alcohol o kilogrados, que era lo que tenía salida en Europa. Se dejó de lado la producción de uvas que no daban graduación y la elaboración de vinos que no daban dinero, como el rosado, comenta Mara Bañó, del Celler Les Freses. Afortunadamente, apostilla, “la visión que se tenía de los rosados ha cambiado en los últimos 15 años y los que se hacen ahora pueden estar al mismo nivel que los demás”. Su bodega de Jesús Pobre tiene previsto sacar al mercado el año que viene el Rosa, elaborado con uva moscatel tinta, “una variedad menos común, pero con la que también es posible hacer buenos vinos”.

Los rosados de Manu Guardiola Viticultor y de Aida i Luis Vinyaters son también monovarietales. Ambas bodegas, situadas en Xaló, utilizan para su elaboración la uva giró, autóctona de la Marina Alta. Els Marges Rosat, como el blanco, subraya Guardiola, pretende ser un vino con personalidad, “con sabor, que te diga algo”. Un vino, como él dice, “que esté a la altura de lo que te comes”. No le vale con un rosado que acompañe, porque se corre el peligro de que los platos -nunca mejor dicho- se coman el sabor del vino. Por fortuna, añade, “las pequeñas bodegas de la comarca hacemos vinos artesanales, más sabrosos, más gastronómicos, con un poco más de estructura, y que dan más juego en la restauración”. Aunque la elaboración de vino para el autoconsumo le viene de años atrás, abrió su bodega en 2018, como lo hicieron también Aida y Luis. En el caso de Manu la producción de tinto y blanco es mayor, “pero el rosado va teniendo salida y poco a poco más demanda”, con lo que se da por satisfecho. Destaca los distintos microclimas que te puedes encontrar en pocos kilómetros dentro de la Marina Alta. Para su rosado, utiliza el giró de las viñas de las partidas Solana y Pasula de Xaló, “tierra calcárea, blanca, en el primer caso y más rojiza y férrica en el segundo, lo que le da toques más golosos”.

Aida y Luis han corrido mundo con eso del vino. Ambos son ingenieros agrónomos, además de enólogos y ahora viticultores, y han trabajado para distintos tipos de bodegas en Nueva Zelanda, Francia, España y Estados Unidos. Los suyos son vinos de mínima intervención que intentan reflejar la identidad de la Marina Alta, buscando los microclimas más idóneos para cada variedad y cada elaboración. La uva giró que utilizan para el rosado, procede también de La Solana y La Pasula. Aida lamenta que en España, a diferencia de países como Francia, haya poca cultura del rosado, “un vino muy versátil que te puedes beber en cualquier época del año, no solo en verano”. Ella aconseja servirlo a una temperatura de 11 grados, no tan frío como se acostumbra, para apreciar los matices. Ahora bien, en pleno verano hay que evitar que se nos caliente en la mesa y, por lo, tanto lo mejor es mantenerlo refrigerado en una cubitera con agua y hielo mientras lo bebemos.

Sobre la vida útil de los rosados, la viticultora explica que depende de su elaboración. “Nosotros no filtramos ni clarificamos, los PH son muy bajos y por tanto aguanta muy bien el paso del tiempo”, precisa. “Si lo has trabajado bien”, añade, “la vida de un vino rosado será más larga.

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Afirmar que los tintos no casan con pescados y mariscos o que los blancos no van bien con las carnes es un atrevimiento. Hay una norma válida, pero no excluyente, que dice que pescados y mariscos se han de acompañar con vino blanco y la carne con vino tinto. ¿Y qué pasa con los rosados? Una vez más son los grandes olvidados.

            A la hora de maridar un vino debemos tener presente que tanto el vino como el plato han de mantener su personalidad, su carácter. No todas las carnes son iguales ni todos los pescados tampoco. Y evidentemente, no todos los vinos blancos son iguales ni todos los tintos tampoco. Pensemos que no será lo mismo elegir un vino para acompañar un rabo de toro que para una pechuga de pollo; ni tampoco para un filete de merluza o para un atún a la plancha. Hay que buscar un equilibrio de sabores, intensidades y matices, de manera que podamos saborear y paladear el plato y el vino.

            Hemos preguntado a Aida Cisnal y Manu Guardiola por sus preferencias a la hora de maridar los rosados. Van bien con cordero, con marisco, con arroces y con comidas picantes, dice ella. Pueden ser perfectos para arroces, como las paellas mixtas, sobrasada y aperitivos, asegura él. Cierto es que este es el tiempo perfecto para probar vinos con estructura y con potencia como los rosados de nueva generación, vinos que nos hagan disfrutar y aporten un poco de felicidad a nuestras comidas. Atrevámonos con ellos.